DESMONTANDO MITOS

 

¿Sabes realmente cómo se forman los agujeros de algunos quesos suizos?

Seguramente, habrás apreciado los agujeros que tiene algunos quesos como el Emmental, el cual se caracteriza por contener un notable número de agujeros de considerable tamaño. Se suele decir a los niños que éstos son causados por la acción de los ratones, aunque, obviamente, se trata sólo de una fantasía. Pero ¿cómo se forman realmente esos agujeros? Esta pregunta ha despertado el interés de los científicos desde que comenzó a investigarse sobre el queso hace más de un siglo, pero no ha sido hasta este mismo año cuando se ha podido dar una respuesta completa.

 

En el año 1917, el químico estadounidense William M. Clark, publicó un artículo en el que se recogían los conocimientos que existían hasta entonces sobre el origen de los ojos o agujeros del queso Emmental. En ese trabajo, Clark llegó a la conclusión de que se debían al gas formado como consecuencia de la fermentación llevada a cabo por algunas bacterias. Sin embargo, esa idea era más bien una hipótesis, ya que por aquel entonces no se sabía qué bacterias participaban en la elaboración del queso ni se conocían algunos mecanismos de fermentación. Con el paso del tiempo, se fueron realizando más investigaciones que permitieron conocer muchos más detalles sobre esta cuestión. Así, se pudo llegar a saber que los agujeros se forman debido a la producción de dióxido de carbono por parte de bacterias ácido-propiónicas (BAP), a lo que también contribuye la acción de ciertas bacterias ácido lácticas (BAL). Concretamente, las BAL llevan a cabo una fermentación ácido-láctica, transformando la lactosa de la leche en ácido láctico y en otros productos secundarios, como dióxido de carbono. Por su parte, las BAP (especialmente Propionibacterium freudenreichii) llevan a cabo una fermentación ácido-propiónica, transformando el lactato obtenido en el proceso anterior en propionato, acetato y dióxido de carbono.

Sin embargo, aún quedaba un gran misterio por resolver, que no era otro que el mecanismo de formación de esos agujeros, o dicho de otra forma, los motivos que explican su tamaño, su número, su forma y su distribución en el queso. Este misterio aumentó aún más hace unos 15 años, cuando el número y el tamaño de esos ojos disminuyó drásticamente, hasta el punto que cada vez era más frecuente obtener quesos sin apenas agujeros, algo que provocó una notable preocupación en los productores, ya que sus quesos no eran como antes. Los investigadores atribuyeron esta escasez de agujeros a la incorporación de una mejor tecnología de ordeño, que pasó de ser manual y en cubas abiertas a ser mecánico y en sistemas cerrados, con las consiguientes mejoras higiénico-sanitarias de la leche. Otro hecho que llamó la atención de los investigadores fue que tradicionalmente los quesos de invierno tenían muchos más agujeros que los de verano. Así, estos dos fenómenos pusieron a los investigadores tras la pista de un único sospechoso que, a la vista de los resultados de una reciente investigación, puede ser considerado como «culpable»: el heno. En otras palabras, la formación de agujeros está inducida por la presencia en la leche de micropartículas de heno.

 

¿Y cómo se forman los agujeros?

Las partículas de heno contienen pequeñas burbujas de aire, que aumentan de tamaño gracias al dióxido de carbono producido por las bacterias ácido-propiónicas y ácido-lácticas. Es decir, las partículas de heno actúan como puntos de nucleación en la formación de agujeros, determinando su número y su distribución en el queso. Y es que los propios investigadores se sorprendieron al conocer que el número y el tamaño de los agujeros del queso puede ser controlado casi a voluntad, en función de la cantidad de micropartículas de heno que se añada a la leche. Así, sin micropartículas de heno apenas se forman agujeros, ya que el dióxido de carbono producido en la fermentación escapa al exterior del queso.

 

¿Y qué ocurre en otros quesos? 

Aunque, en otros quesos también pueda haber partículas de heno, no se forman agujeros tan grandes debido a la ausencia de bacterias ácido-propiónicas (las bacterias ácido lácticas presentes en otros quesos producen poca cantidad de dióxido de carbono). Esto es lo que sucede por ejemplo en el Gruyere que, a pesar de lo que mucha gente cree, no contiene agujeros.

 

 

 

¿Qué son esos puntitos blancos que tienen algunos quesos?

Quizá hayas notado alguna vez la presencia de unos puntitos blancos en algunos quesos maduros. Esas motitas, que se pueden observar a simple vista, también son apreciables durante la masticación en forma de pequeños granos duros y ligeramente crujientes, que contrastan con la textura del resto del queso. Algunas personas confunden esas motas con granos de sal o incluso moho. Nada más lejos de la realidad. Esta cuestión, también despertó el interés de los científicos desde que comenzó a investigarse sobre el queso, allá por el año 1903.

 

Y la respuesta es……cristales, son cristales

Estos puntos de los que hablamos no son otra cosa que cristales, constituidos por diferentes compuestos que forman parte del queso. A grandes rasgos, podemos decir que esos cristales son de dos tipos: unos formados principalmente por lactato cálcico y otros formados básicamente por diferentes aminoácidos, especialmente por tirosina. Ambos se diferencian en que:

-los cristales de lactato cálcico aparecen principalmente en la superficie de quesos relativamente poco maduros (en torno a 6 meses de maduración), tienen una apariencia húmeda, son color blanco claro y suelen presentarse difusos, formando una fina capa de cristales que puede cubrir una amplia proporción de la superficie del queso. Además, son blandos, algo que se nota a la hora de masticar el queso.

-los cristales de tirosina suelen aparecer en la parte interna de quesos muy maduros, son más firmes y densos que los anteriores, de color blanco más intenso, de menor tamaño y están más dispersos. Además son más duros y crujen ligeramente al ser masticados.

 

¿Cómo se forman los cristales?

La formación de cristales de lactato cálcico y de tirosina se produce de manera espontánea, siempre que se den las condiciones adecuadas para ello. Lo que tiene que suceder, para entendernos todos, es que se forme una solución sobresaturada, lo que provocará la unión de diferentes moléculas y su precipitación. Es decir, el proceso es similar a la cristalización de cualquier mineral en agua, explicado de una forma escueta, ya que es un proceso bastante más complejo y son muchos los factores que influyen en él.

 

Pero…¿son perjudiciales?

Todos ellos son inocuos para la salud en personas sanas. Así, desde el punto de vista de la salud estos cristales no son perjudiciales para el consumidor (de hecho el lactato de calcio es un compuesto que se vende como suplemento dietético para las personas que necesitan un aporte extra de este mineral). Ahora bien, ¿y si te encuentras un queso con estas características en el stand del supermercado? Normalmente, la presencia de cristales en quesos poco maduros o quesos «industriales», como el cheddar, son considerados como un defecto y su presencia es indeseable. En estos casos, suele tratarse de cristales de lactato cálcico, cuya formación puede evitarse o minimizarse tomando algunas medidas, como el control de cepas salvajes de bacterias ácido-lácticas, la reducción de la concentración de ácido láctico en la cuajada o el empleo de compuestos secuestrantes de calcio. Por otra parte, en quesos sometidos a periodos de maduración muy prolongados, por ejemplo manchego, zamorano, cheddar añejo, grana padano, gouda, parmesano, etc.) la presencia de cristales es apreciada por los consumidores experimentados, precisamente porque es indicativa de una larga maduración y consecuentemente de aromas y sabores intensos. En este sentido ocurre algo parecido con otro alimento muy apreciado: el jamón. En los jamones sometidos a largos periodos de maduración también se forman cristales de tirosina.

 

A continuación, por si os interesa y queréis saber más sobre ello, os dejamos un vídeo donde se explica cómo se fabrica el queso.

 

 

Fuente:

Gominolas de Petróleo, «5 cosas sobre el queso que quizá no pesas», [23/12/2015], disponible en la web: http://www.gominolasdepetroleo.com/search/label/mitos

RTVE, «Cómo se fabrica un queso», [16/07/2013], disponible en la web: httphttp://www.rtve.es/alacarta/videos/fabricando-made-in-spain/fabricando-made-in-spain-como-se-fabrica-queso/1940849/www.rtve.es/alacarta/videos/fabricando-made-in-spain/fabricando-made-in-spain-como-se-fabrica-queso/1940849/