\n<\/strong><\/h1>\n\n
\u00bfSabes realmente c\u00f3mo se forman los agujeros de algunos quesos suizos? <\/strong><\/h2>\n![\"emmental\"](\"https:\/\/tuvisitaguiada.com\/prueba\/wp-content\/uploads\/2016\/07\/emmental-300x195.jpg\")
<\/a>Queso Emmental<\/figcaption><\/figure>\nSeguramente, habr\u00e1s apreciado los agujeros<\/strong> que tiene algunos quesos como el Emmental<\/strong>, el cual se caracteriza por contener un notable n\u00famero de agujeros de considerable tama\u00f1o. Se suele decir a los ni\u00f1os que \u00e9stos son causados por la acci\u00f3n de los ratones, aunque, obviamente, se trata s\u00f3lo de una fantas\u00eda. Pero \u00bfc\u00f3mo se forman realmente esos agujeros? Esta pregunta ha despertado el inter\u00e9s de los cient\u00edficos desde que comenz\u00f3 a investigarse sobre el queso hace m\u00e1s de un siglo, pero no ha sido hasta este mismo a\u00f1o cuando se ha podido dar una respuesta completa.<\/p>\nEn el a\u00f1o 1917, el qu\u00edmico estadounidense William M. Clark<\/a>, public\u00f3 un art\u00edculo<\/strong> en el que se recog\u00edan los conocimientos que exist\u00edan hasta entonces sobre el origen de los ojos o agujeros del queso Emmental<\/strong>. En ese trabajo, Clark lleg\u00f3 a la conclusi\u00f3n de que se deb\u00edan al gas<\/strong> formado como consecuencia de la fermentaci\u00f3n<\/strong> llevada a cabo por algunas bacterias<\/strong>. Sin embargo, esa idea era m\u00e1s bien una hip\u00f3tesis<\/strong>, ya que por aquel entonces no se sab\u00eda qu\u00e9 bacterias participaban en la elaboraci\u00f3n del queso ni se conoc\u00edan algunos mecanismos de fermentaci\u00f3n. Con el paso del tiempo, se fueron realizando m\u00e1s investigaciones que permitieron conocer muchos m\u00e1s detalles sobre esta cuesti\u00f3n. As\u00ed, se pudo llegar a saber que los agujeros se forman debido a la producci\u00f3n de di\u00f3xido de carbono <\/strong>por parte de bacterias \u00e1cido-propi\u00f3nicas (BAP)<\/strong>, a lo que tambi\u00e9n contribuye la acci\u00f3n de ciertas bacterias \u00e1cido l\u00e1cticas (BAL)<\/strong>. Concretamente, las BAL<\/strong> llevan a cabo una fermentaci\u00f3n \u00e1cido-l\u00e1ctica<\/strong>, transformando la lactosa de la leche en \u00e1cido l\u00e1ctico y en otros productos secundarios, como di\u00f3xido de carbono<\/strong>. Por su parte, las BAP<\/strong> (especialmente Propionibacterium freudenreichii<\/em><\/a>) llevan a cabo una fermentaci\u00f3n \u00e1cido-propi\u00f3nica<\/strong>, transformando el lactato obtenido en el proceso anterior en propionato, acetato y di\u00f3xido de carbono<\/strong>.<\/p>\nSin embargo, a\u00fan quedaba un gran misterio por resolver, que no era otro que el mecanismo de formaci\u00f3n de esos agujeros, o dicho de otra forma, los <\/strong>motivos que explican su tama\u00f1o, su n\u00famero, su forma y su distribuci\u00f3n en el queso. Este misterio aument\u00f3 a\u00fan m\u00e1s hace unos 15 a\u00f1os, cuando el n\u00famero y el tama\u00f1o de esos ojos disminuy\u00f3<\/strong> dr\u00e1sticamente, hasta el punto que cada vez era m\u00e1s frecuente obtener quesos sin apenas agujeros, algo que provoc\u00f3 una notable preocupaci\u00f3n en los productores, ya que sus quesos no eran como antes. Los investigadores atribuyeron esta escasez de agujeros a la incorporaci\u00f3n de una mejor tecnolog\u00eda de orde\u00f1o<\/strong>, que pas\u00f3 de ser manual y en cubas abiertas a ser mec\u00e1nico y en sistemas cerrados, con las consiguientes mejoras higi\u00e9nico-sanitarias de la leche<\/strong>. Otro hecho que llam\u00f3 la atenci\u00f3n de los investigadores fue que tradicionalmente los quesos de invierno ten\u00edan muchos m\u00e1s agujeros que los de verano. As\u00ed, estos dos fen\u00f3menos pusieron a los investigadores tras la pista de un \u00fanico sospechoso que, a la vista de los resultados de una reciente investigaci\u00f3n, puede ser considerado como \u00abculpable\u00bb: el heno<\/strong>. En otras palabras, la formaci\u00f3n de agujeros est\u00e1 inducida por la presencia en la leche de micropart\u00edculas de heno.<\/p>\n\u00bfY c\u00f3mo se forman los agujeros?<\/strong><\/h2>\nLas part\u00edculas de heno contienen peque\u00f1as burbujas de aire<\/strong>, que aumentan de tama\u00f1o gracias al di\u00f3xido de carbono<\/strong> producido por las bacterias \u00e1cido-propi\u00f3nicas y \u00e1cido-l\u00e1cticas. Es decir, las part\u00edculas de heno act\u00faan como puntos de nucleaci\u00f3n<\/strong> en la formaci\u00f3n de agujeros, determinando su n\u00famero y su distribuci\u00f3n en el queso. Y es que los propios investigadores se sorprendieron al conocer que el n\u00famero y el tama\u00f1o de los agujeros del queso puede ser controlado<\/strong> casi a voluntad, en funci\u00f3n de la cantidad de micropart\u00edculas de heno que se a\u00f1ada a la leche. As\u00ed, sin micropart\u00edculas de heno apenas se forman agujeros, ya que el di\u00f3xido de carbono producido en la fermentaci\u00f3n escapa al exterior del queso.<\/p>\n\u00bfY qu\u00e9 ocurre en otros quesos? <\/strong><\/h2>\n![\"gruyere\"](\"https:\/\/tuvisitaguiada.com\/prueba\/wp-content\/uploads\/2016\/07\/gruyere-300x190.jpg\")
<\/a>Queso Gruyere<\/figcaption><\/figure>\nAunque, en otros quesos tambi\u00e9n pueda haber part\u00edculas de heno, no se forman agujeros tan grandes debido a la ausencia<\/strong> de bacterias \u00e1cido-propi\u00f3nicas<\/strong> (las bacterias \u00e1cido l\u00e1cticas presentes en otros quesos producen poca cantidad de di\u00f3xido de carbono). Esto es lo que sucede por ejemplo en el Gruyere<\/strong> que, a pesar de lo que mucha gente cree, no contiene agujeros.<\/strong><\/p>\n\u00bfQu\u00e9 son esos puntitos blancos que tienen algunos quesos?<\/strong><\/h2>\nQuiz\u00e1 hayas notado alguna vez la presencia de unos puntitos blancos<\/strong> en algunos quesos maduros. Esas motitas, que se pueden observar a simple vista, tambi\u00e9n son apreciables durante la masticaci\u00f3n en forma de peque\u00f1os granos duros y ligeramente crujientes, que contrastan con la textura del resto del queso. Algunas personas confunden esas motas con granos de sal o incluso moho. Nada m\u00e1s lejos de la realidad. Esta cuesti\u00f3n, tambi\u00e9n despert\u00f3 el inter\u00e9s de los cient\u00edficos desde que comenz\u00f3 a investigarse sobre el queso, all\u00e1 por el a\u00f1o 1903.<\/p>\nY la respuesta es\u2026\u2026cristales, son cristales<\/strong><\/h2>\nEstos puntos de los que hablamos no son otra cosa que cristales, <\/strong>constituidos por diferentes compuestos que forman parte del queso. A grandes rasgos, podemos decir que esos cristales son de dos tipos: unos formados principalmente por lactato c\u00e1lcico<\/a> y otros formados <\/strong>b\u00e1sicamente por diferentes amino\u00e1cidos<\/a>, especialmente por tirosina<\/a>. Ambos se diferencian en que:<\/p>\n![\"queso](\"https:\/\/tuvisitaguiada.com\/prueba\/wp-content\/uploads\/2016\/07\/queso-son-cristales2.jpg\")
<\/a>Queso con cristales de \u00e1cido l\u00e1ctico<\/figcaption><\/figure>\n-los cristales de lactato c\u00e1lcico <\/strong>aparecen principalmente en la superficie de quesos relativamente poco maduros<\/strong> (en torno a 6 meses de maduraci\u00f3n), tienen una apariencia h\u00fameda, son color blanco claro y suelen presentarse difusos, formando una fina capa de cristales que puede cubrir una amplia proporci\u00f3n de la superficie del queso. Adem\u00e1s, son blandos<\/strong>, algo que se nota a la hora de masticar el queso.<\/p>\n-los cristales de tirosina<\/strong> suelen aparecer en la parte interna de quesos muy maduros<\/strong>, son m\u00e1s firmes y densos que los anteriores, de color blanco m\u00e1s intenso, de menor tama\u00f1o y est\u00e1n m\u00e1s dispersos. Adem\u00e1s son m\u00e1s duros<\/strong> y crujen ligeramente al ser masticados.<\/p>\n\u00bfC\u00f3mo se forman los cristales?<\/strong><\/h2>\nLa formaci\u00f3n de cristales de lactato c\u00e1lcico<\/strong> y de tirosina<\/strong> se produce de manera espont\u00e1nea<\/strong>, siempre que se den las condiciones adecuadas para ello. Lo que tiene que suceder, para entendernos todos, es que se forme una soluci\u00f3n sobresaturada<\/strong>, lo que provocar\u00e1 la uni\u00f3n<\/strong> de diferentes mol\u00e9culas y su precipitaci\u00f3n<\/strong>. Es decir, el proceso es similar a la cristalizaci\u00f3n<\/strong> de cualquier mineral en agua, explicado de una forma escueta, ya que es un proceso bastante m\u00e1s complejo y son muchos los factores que influyen en \u00e9l.<\/p>\nPero\u2026\u00bfson perjudiciales?<\/strong><\/h2>\nTodos ellos son inocuos<\/strong> para la salud en personas sanas. As\u00ed, desde el punto de vista de la salud estos cristales no son perjudiciales para el consumidor (de hecho el lactato de calcio<\/strong> es un compuesto que se vende como suplemento diet\u00e9tico<\/strong> para las personas que necesitan un aporte extra de este mineral). Ahora bien, \u00bfy si te encuentras un queso con estas caracter\u00edsticas en el stand del supermercado? Normalmente, la presencia de cristales en quesos poco maduros o quesos \u00abindustriales\u00bb, como el cheddar<\/strong>, son considerados como un defecto y su presencia es indeseable<\/strong>. En estos casos, suele tratarse de cristales de lactato c\u00e1lcico, cuya formaci\u00f3n puede evitarse o minimizarse tomando algunas medidas, como el control de cepas salvajes de bacterias \u00e1cido-l\u00e1cticas, la reducci\u00f3n de la concentraci\u00f3n de \u00e1cido l\u00e1ctico en la cuajada o el empleo de compuestos secuestrantes de calcio. Por otra parte, en quesos sometidos a periodos de maduraci\u00f3n muy prolongados, por ejemplo manchego<\/strong>, zamorano, cheddar a\u00f1ejo, grana padano, gouda, parmesano, etc.) la presencia de cristales es<\/strong> apreciada <\/strong>por los consumidores<\/strong> experimentados, precisamente porque es indicativa de una larga maduraci\u00f3n y consecuentemente de aromas y sabores intensos. En este sentido ocurre algo parecido con otro alimento muy apreciado: el jam\u00f3n<\/strong>. En los jamones sometidos a largos periodos de maduraci\u00f3n tambi\u00e9n se forman cristales de tirosina<\/strong>.<\/p>\n![\"jamon](\"https:\/\/tuvisitaguiada.com\/prueba\/wp-content\/uploads\/2016\/07\/jamon-con-tirosina-300x158.jpg\")
<\/a>Jam\u00f3n con cristales de tirosina<\/figcaption><\/figure>\n <\/p>\n
A continuaci\u00f3n, por si os interesa y quer\u00e9is saber m\u00e1s sobre ello, os dejamos un v\u00eddeo donde se explica c\u00f3mo se fabrica el queso.<\/p>\n
![\"emmental\"](\"https:\/\/tuvisitaguiada.com\/prueba\/wp-content\/uploads\/2016\/07\/emmental.jpg\")
<\/a>Seguramente, habr\u00e1s apreciado los agujeros<\/strong> que tiene algunos quesos como el Emmental<\/strong>, el cual se caracteriza por contener un notable n\u00famero de agujeros de considerable tama\u00f1o. Se suele decir a los ni\u00f1os que \u00e9stos son causados por la acci\u00f3n de los ratones, aunque, obviamente, se trata s\u00f3lo de una fantas\u00eda. Pero \u00bfc\u00f3mo se forman realmente esos agujeros? Esta pregunta ha despertado el inter\u00e9s de los cient\u00edficos desde que comenz\u00f3 a investigarse sobre el queso hace m\u00e1s de un siglo, pero no ha sido hasta este mismo a\u00f1o cuando se ha podido dar una respuesta completa.<\/p>\n En el a\u00f1o 1917, el qu\u00edmico estadounidense William M. Clark<\/a>, public\u00f3 un art\u00edculo<\/strong> en el que se recog\u00edan los conocimientos que exist\u00edan hasta entonces sobre el origen de los ojos o agujeros del queso Emmental<\/strong>. En ese trabajo, Clark lleg\u00f3 a la conclusi\u00f3n de que se deb\u00edan al gas<\/strong> formado como consecuencia de la fermentaci\u00f3n<\/strong> llevada a cabo por algunas bacterias<\/strong>. Sin embargo, esa idea era m\u00e1s bien una hip\u00f3tesis<\/strong>, ya que por aquel entonces no se sab\u00eda qu\u00e9 bacterias participaban en la elaboraci\u00f3n del queso ni se conoc\u00edan algunos mecanismos de fermentaci\u00f3n. Con el paso del tiempo, se fueron realizando m\u00e1s investigaciones que permitieron conocer muchos m\u00e1s detalles sobre esta cuesti\u00f3n. As\u00ed, se pudo llegar a saber que los agujeros se forman debido a la producci\u00f3n de di\u00f3xido de carbono <\/strong>por parte de bacterias \u00e1cido-propi\u00f3nicas (BAP)<\/strong>, a lo que tambi\u00e9n contribuye la acci\u00f3n de ciertas bacterias \u00e1cido l\u00e1cticas (BAL)<\/strong>. Concretamente, las BAL<\/strong> llevan a cabo una fermentaci\u00f3n \u00e1cido-l\u00e1ctica<\/strong>, transformando la lactosa de la leche en \u00e1cido l\u00e1ctico y en otros productos secundarios, como di\u00f3xido de carbono<\/strong>. Por su parte, las BAP<\/strong> (especialmente Propionibacterium freudenreichii<\/em><\/a>) llevan a cabo una fermentaci\u00f3n \u00e1cido-propi\u00f3nica<\/strong>, transformando el lactato obtenido en el proceso anterior en propionato, acetato y di\u00f3xido de carbono<\/strong>.<\/p>\n Sin embargo, a\u00fan quedaba un gran misterio por resolver, que no era otro que el mecanismo de formaci\u00f3n de esos agujeros, o dicho de otra forma, los <\/strong>motivos que explican su tama\u00f1o, su n\u00famero, su forma y su distribuci\u00f3n en el queso. Este misterio aument\u00f3 a\u00fan m\u00e1s hace unos 15 a\u00f1os, cuando el n\u00famero y el tama\u00f1o de esos ojos disminuy\u00f3<\/strong> dr\u00e1sticamente, hasta el punto que cada vez era m\u00e1s frecuente obtener quesos sin apenas agujeros, algo que provoc\u00f3 una notable preocupaci\u00f3n en los productores, ya que sus quesos no eran como antes. Los investigadores atribuyeron esta escasez de agujeros a la incorporaci\u00f3n de una mejor tecnolog\u00eda de orde\u00f1o<\/strong>, que pas\u00f3 de ser manual y en cubas abiertas a ser mec\u00e1nico y en sistemas cerrados, con las consiguientes mejoras higi\u00e9nico-sanitarias de la leche<\/strong>. Otro hecho que llam\u00f3 la atenci\u00f3n de los investigadores fue que tradicionalmente los quesos de invierno ten\u00edan muchos m\u00e1s agujeros que los de verano. As\u00ed, estos dos fen\u00f3menos pusieron a los investigadores tras la pista de un \u00fanico sospechoso que, a la vista de los resultados de una reciente investigaci\u00f3n, puede ser considerado como \u00abculpable\u00bb: el heno<\/strong>. En otras palabras, la formaci\u00f3n de agujeros est\u00e1 inducida por la presencia en la leche de micropart\u00edculas de heno.<\/p>\n Las part\u00edculas de heno contienen peque\u00f1as burbujas de aire<\/strong>, que aumentan de tama\u00f1o gracias al di\u00f3xido de carbono<\/strong> producido por las bacterias \u00e1cido-propi\u00f3nicas y \u00e1cido-l\u00e1cticas. Es decir, las part\u00edculas de heno act\u00faan como puntos de nucleaci\u00f3n<\/strong> en la formaci\u00f3n de agujeros, determinando su n\u00famero y su distribuci\u00f3n en el queso. Y es que los propios investigadores se sorprendieron al conocer que el n\u00famero y el tama\u00f1o de los agujeros del queso puede ser controlado<\/strong> casi a voluntad, en funci\u00f3n de la cantidad de micropart\u00edculas de heno que se a\u00f1ada a la leche. As\u00ed, sin micropart\u00edculas de heno apenas se forman agujeros, ya que el di\u00f3xido de carbono producido en la fermentaci\u00f3n escapa al exterior del queso.<\/p>\n Aunque, en otros quesos tambi\u00e9n pueda haber part\u00edculas de heno, no se forman agujeros tan grandes debido a la ausencia<\/strong> de bacterias \u00e1cido-propi\u00f3nicas<\/strong> (las bacterias \u00e1cido l\u00e1cticas presentes en otros quesos producen poca cantidad de di\u00f3xido de carbono). Esto es lo que sucede por ejemplo en el Gruyere<\/strong> que, a pesar de lo que mucha gente cree, no contiene agujeros.<\/strong><\/p>\n Quiz\u00e1 hayas notado alguna vez la presencia de unos puntitos blancos<\/strong> en algunos quesos maduros. Esas motitas, que se pueden observar a simple vista, tambi\u00e9n son apreciables durante la masticaci\u00f3n en forma de peque\u00f1os granos duros y ligeramente crujientes, que contrastan con la textura del resto del queso. Algunas personas confunden esas motas con granos de sal o incluso moho. Nada m\u00e1s lejos de la realidad. Esta cuesti\u00f3n, tambi\u00e9n despert\u00f3 el inter\u00e9s de los cient\u00edficos desde que comenz\u00f3 a investigarse sobre el queso, all\u00e1 por el a\u00f1o 1903.<\/p>\n Estos puntos de los que hablamos no son otra cosa que cristales, <\/strong>constituidos por diferentes compuestos que forman parte del queso. A grandes rasgos, podemos decir que esos cristales son de dos tipos: unos formados principalmente por lactato c\u00e1lcico<\/a> y otros formados <\/strong>b\u00e1sicamente por diferentes amino\u00e1cidos<\/a>, especialmente por tirosina<\/a>. Ambos se diferencian en que:<\/p>\n -los cristales de lactato c\u00e1lcico <\/strong>aparecen principalmente en la superficie de quesos relativamente poco maduros<\/strong> (en torno a 6 meses de maduraci\u00f3n), tienen una apariencia h\u00fameda, son color blanco claro y suelen presentarse difusos, formando una fina capa de cristales que puede cubrir una amplia proporci\u00f3n de la superficie del queso. Adem\u00e1s, son blandos<\/strong>, algo que se nota a la hora de masticar el queso.<\/p>\n -los cristales de tirosina<\/strong> suelen aparecer en la parte interna de quesos muy maduros<\/strong>, son m\u00e1s firmes y densos que los anteriores, de color blanco m\u00e1s intenso, de menor tama\u00f1o y est\u00e1n m\u00e1s dispersos. Adem\u00e1s son m\u00e1s duros<\/strong> y crujen ligeramente al ser masticados.<\/p>\n La formaci\u00f3n de cristales de lactato c\u00e1lcico<\/strong> y de tirosina<\/strong> se produce de manera espont\u00e1nea<\/strong>, siempre que se den las condiciones adecuadas para ello. Lo que tiene que suceder, para entendernos todos, es que se forme una soluci\u00f3n sobresaturada<\/strong>, lo que provocar\u00e1 la uni\u00f3n<\/strong> de diferentes mol\u00e9culas y su precipitaci\u00f3n<\/strong>. Es decir, el proceso es similar a la cristalizaci\u00f3n<\/strong> de cualquier mineral en agua, explicado de una forma escueta, ya que es un proceso bastante m\u00e1s complejo y son muchos los factores que influyen en \u00e9l.<\/p>\n Todos ellos son inocuos<\/strong> para la salud en personas sanas. As\u00ed, desde el punto de vista de la salud estos cristales no son perjudiciales para el consumidor (de hecho el lactato de calcio<\/strong> es un compuesto que se vende como suplemento diet\u00e9tico<\/strong> para las personas que necesitan un aporte extra de este mineral). Ahora bien, \u00bfy si te encuentras un queso con estas caracter\u00edsticas en el stand del supermercado? Normalmente, la presencia de cristales en quesos poco maduros o quesos \u00abindustriales\u00bb, como el cheddar<\/strong>, son considerados como un defecto y su presencia es indeseable<\/strong>. En estos casos, suele tratarse de cristales de lactato c\u00e1lcico, cuya formaci\u00f3n puede evitarse o minimizarse tomando algunas medidas, como el control de cepas salvajes de bacterias \u00e1cido-l\u00e1cticas, la reducci\u00f3n de la concentraci\u00f3n de \u00e1cido l\u00e1ctico en la cuajada o el empleo de compuestos secuestrantes de calcio. Por otra parte, en quesos sometidos a periodos de maduraci\u00f3n muy prolongados, por ejemplo manchego<\/strong>, zamorano, cheddar a\u00f1ejo, grana padano, gouda, parmesano, etc.) la presencia de cristales es<\/strong> apreciada <\/strong>por los consumidores<\/strong> experimentados, precisamente porque es indicativa de una larga maduraci\u00f3n y consecuentemente de aromas y sabores intensos. En este sentido ocurre algo parecido con otro alimento muy apreciado: el jam\u00f3n<\/strong>. En los jamones sometidos a largos periodos de maduraci\u00f3n tambi\u00e9n se forman cristales de tirosina<\/strong>.<\/p>\n <\/p>\n A continuaci\u00f3n, por si os interesa y quer\u00e9is saber m\u00e1s sobre ello, os dejamos un v\u00eddeo donde se explica c\u00f3mo se fabrica el queso.<\/p>\n\u00bfY c\u00f3mo se forman los agujeros?<\/strong><\/h2>\n
\u00bfY qu\u00e9 ocurre en otros quesos? <\/strong><\/h2>\n
<\/a>\u00bfQu\u00e9 son esos puntitos blancos que tienen algunos quesos?<\/strong><\/h2>\n
Y la respuesta es\u2026\u2026cristales, son cristales<\/strong><\/h2>\n
<\/a>\u00bfC\u00f3mo se forman los cristales?<\/strong><\/h2>\n
Pero\u2026\u00bfson perjudiciales?<\/strong><\/h2>\n
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